Chaque jour, nos moniteurs de dépouille interviennent au sein des abattoirs afin de conseiller sur les bonnes pratiques de dépouille et de conservation des peaux.
Ils contrôlent la qualité des peaux et corrigent le cas échéant les gestes et pratiques des opérateurs.
Un film sur les bonnes pratiques de dépouille et de salage est disponible a été réalisé par la Fédération et distribué à l’ensemble des abattoirs du territoire.
1 – le tracé des parfentes qui permet de définir la symétrie de la peau :
• parfente longitudinale
• parfente transversale arrière
• parfente transversale avant
2 – le dégagement des flancs et des épaules
3 – l’arrachage de haut en bas ou de bas en haut.
Lors de l’opération d’arrachage , l’accompagnement des opérateurs est fondamental pour anticiper le décollement de la peau.
Les défauts les plus fréquemment rencontrés lors de cette opération sont :
• les trous
• les coutelures : entailles profondes du derme faites avec la pointe d’un couteau
• les baisses : coutelures faites à plat et qui diminuent sensiblement l’épaisseur du derme.
• les cassures : éclatement de fleur à partir de l’aine sur un ou deux côtés dues à une traction brutale lors de l’arrachage.
• les épétillures : cassures inhérentes à la nature de la fleur aggravées par une traction brutale effectuée dans le sens longitudinal lors de la dépouille
1 – le tracé des parfentes :
• traçage des épaules et du cou, réalisé de façon identique de chaque côté il permet d’obtenir un V régulier : la cravate
• traçage des gigots
• l’ouverture médiane de la peau
2 – le dégagement de la poitrine, des épaules, des gigots, des flancs
3 – la dépouille mécanique en veillant à éviter les fortes tensions sur les peaux, sources de déchirures, de cassures et d’épétillures
Le salage consiste à soumettre la peau fraîche à l’action déshydratante du sel (chlorure de sodium), le saumurage, correspond à soumettre la peau fraîche à une solution saline saturée. Le degré d’hydratation diminue d’environ 15 à 20% et l’eau résiduelle d’imprégnation se sature en sel. Après 10 à 15 jours de séjour en pile de salage ou 25 à 30 heures d’immersion en bac de saumurage, les peaux brutes salées peuvent être conditionnées et stockées en magasins réfrigérés en attente d’expédition.
Le salage est effectué soit manuellement soit mécaniquement à l’aide de machines spécialisées ou de foulons.
Les principaux défauts de conservation ont 2 origines :
• d’ordre chimique du fait de la réaction entre le fer et le phosphate contenus dans la peau et le calcium et le magnésium apportés par le sel. Ces piqûres de sel sont visibles sur la chair ou sur la fleur
• d’ordre micro-organique l’échauffe qui se produit par insuffisance de déshydratation ou de salage tardif ou de stockage dans un lieu mal réfrigéré ou mal ventilé les taches colorées ou colorations rouges et violettes visibles sur le côté chair des peaux salées ont également une action sur la dégradation de la fleur.
Exemple de méthode de salage pour les ovins : Télécharger la fiche
